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Mittelmeerwolfsbarsch mit Aromaten auf mediterranem Gemüse mit Pesto

Zutaten
Wolfsbarschfilet
640g Wolfsbarschfilet, pro Portion 160g, am besten beim Fischhändler vorbestellen und filetieren lassen, etwas Olivenöl zum Braten, Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer aus..

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Eingemachtes Kalbfleisch

Zutaten für 2 Personen

  • 250 g Kalbfleisch
  • 25 g Butter oder Pflanzenfett
  • 2–3 gestrichene Eßlöffel Mehl
  • 1 Kaffeelöffel Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1/2 Zwiebelchen,
  • 1 Nelke
  • 1/2...
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Kalbsbäckle in Bischoffinger Spätburgunder geschmort mit Bries und Zunge dazu Spargelspitzen in frischen Rheinwaldmorcheln

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Kalbsbäckle
  • Olivenöl
  • Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch)
  • 0,5 l Bischoffinger Spätburgunder
  • 0,4 l Kalbsfond
  • Gewürze (Lorbeer,...
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Mille feuille von der Schokolade mit Kokoseis

Weißes Schokoladenmousse
250 g weiße Kuvertüre, 1 Eigelb
1 Ei, 12 g Zucker, 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 2 cl Rum, 550 g geschlagene Sahne

Zubereiten
Die Kuvertüre im Wasserbad..

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Hirschkalbskotelette mit Wildrahmsauce

Zutaten
200 g Hirschkalbskotelette pro Person (beim Metzger vorbestellen und schneiden lassen)
Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig

Sauce
200 g Wildknochen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, Sellerie, Lauch,..

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Hotel Steinbuck, Steinbuckstraße 20, 79235 Vogtsburg-Bischoffingen, Tel. 07662/91121-0, Fax 07662/6079, kontakt@hotel-steinbuck.de

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